Idromele nella Farmcopea Universale

Idromele, Vino e Birra sono delle bevande che appartengono alla storia dell'uomo e da sempre vengono da esso consumate ed utilizzate a scopo medicinale e ricreativo. Oggi l'utilizzo di queste bevande alcoliche a scopo medicinale è del tutto scomparso ma ancora nelle farmacopee di inizio novecento non era difficile ritrovare la monografia di vini medicinali ed anche Birroliti (nome con cui venivano indicati farmaci dove la birra era il solvente da utilizzare). Tutte questi preparati vengono ottenuti tramite la fermentazione alcoolica. Ma i meccanismi della fermentazione grazie ad i lieviti sono cosa nota solo a partire dalle scoperte di Pasteur nel 1857 e fino ad allora rimaneva un processo piuttosto misterioso ed oscuro andiamo ora a vedere come avveniva la produzione di una bevanda spiritosa come l'Idromele in tempi antecedenti le scoperte di Pasteur. Per farlo pubblichiamo la ricetta proposta dalla Farmacopea Universale di Lemery nella edizione italiana del 1735. In questa ricetta possiamo tranquillamente osservare come, differentemente da oggi, i lieviti non vengono presi assolutamente in considerazione ma il processo fermentativo venga attivato esclusivamente grazie al calore del sole o della stufa.

"Si metteranno in un bacino di rame stagnato, quattro libre di Mele e venti libre d'acqua; si faranno cuocere insieme a fuoco lento fino alla consumazione del terzo circa dell'umidità, ovvero, finche un uovo vi possa nuotar dentro si schiumerà intanto il liquore, si verserà in un barile, si esporrà al calore del Sole, ovvero fi metterà il barile in una stufa e vi si lascierà per lo spazio di quaranta giorni o finché il liquore più non fermenti , agitandolo di quando in quando; poi si chiuderà si fara mettere nella cantina e fi conserverà. Fortifica lo il stomaco, rallegra il cuore, è buono per eccitare il moto degli spiriti, si adopera più spesso per delizia che per la Medicina . Perché per lo meno tanto grato al gusto e tanto vinoso quanto il vino di Spagna gli è molto simile . La dose n'è da mezz' oncia fino a due once. L' Idromele ordinario fi prepara come l'Idromele vinoso, ma non si fa fermentare .
Si fanno allo spesso degli Idromeli vulnerari con delle decozioni d'erbe vulnerarle , e un poco di
mele per farne bere a coloro che fono infermi di polmone. L' Idromele vinoso è propriamente del mele dissoluto, il di cui olio e sale sono stati esaltati dalla fermentazione, dimodochè potrebbesi trarre da questi idromele, uno spirito infiammabile simile a quello del vino colla distillazione, come ho detto nel mio Trattato di Chimica. E' meglio prendere del mele bianco per codesta operazione, che del mele ordinario, a cagion del sapor che n' è migliore, ed affinchè l'Idromele sia più puro e più chiaro . II mele di Narbona sarebbe da preferirsi agli altri, ma come non è molto comune, si puó in vece di esso servirsi del mele bianco più bello che trovar si possa. Si fa cuocere l'idromele finché sopra di esso possa nuotare un uovo fresco: perché da questo contrassegno si conosce che il liquore ha consistenza sufficiente per essere conservato: se fosse troppo chiaro 1'uovo caderebbe in fondo .
Non si debbono empiere che due terzi del barile, affinchè la fermentazione abbia dello spazio, e
nulla si perda. Si chiuderà il barile in tempo della fermentazione, solo con una carta o con un panno
lino; ma quando sia terminata il barile stia nella cantina si dovrà chiudere col suo coccone, nella
maniera ordinaria . Se si riempiera d' Idromele vinoso, si conserverà meglio. Per esplicare la fermentazione dell' idromele, bisogna sapere che l'mele contiene naturalmente un sal acido essenziale e dell'olio, come dimostrasi per via della chimica. Questo sale è posto in moto dal calore e tende a svilupparsi, ma trova una sostanza oliosa e imbarazzante che lo rattiene: bisogna dunque ch'egli operi contro quest' olio, e ne rarefaccia e ne attenui le parti per aver libero il suo moto; questo è quanto cagiona la fermentazione, dal che risulta uno spirito vinoso, perché l'olio essendo stato gran tempo rarefatto e diviso dal Sale, diventa spirito. Quando l'idromele è divenuto vinoso, cessa la fermentazione perché i Sali acidi che sono come tanti piccoli coltelli, avendo affatto tagliato quanto opponevasi al loro moto, non si dee nel liquore far più sforzo alcuno, né per conseguenza alcun gonfiamento.
E' da osservarsi che lo stesso succede nella fermentazione dell'idromele, che in quella del vino di Spagna, perché gli stessi principi e la medesima disposizion delle parti si trovano nell'uno come dell'altro. Vi è tuttavia codesta differenza che nel sugo dell'uve si trova maggior quantità di sale che nell'idromele; il che rende la fermentazione più pronta, benché non vi si aggiunga alcun calore straniero. Coloro che vorranno essere istruiti più a lungo nella fermentazione de' vini , potranno leggere ciò che ne ho scritto nel mio Libro di Chimica. Il calor del Sole farebbe da preferirsi a quello delle stufe per eccitare la fermentazione dell'idromele, ma come non se ne può godere che per una parte del giorno, l'operazione è più prontamente fatta quando si mette il barile nelle stufe che si rendono calde e giorno e notte col fuoco. Puó servire l'idromele vinoso agli stessi usi, a' quali serve il Vino di Spagna, e se in eccesso se ne bevesse, cagionerebbe l'imbriachezza . Gli Olandesi e l'altre Nazioni che abitano né paesi freddi, ne' quali l'uva non acquista la qualità e la maturità necessaria, perché se ne possa fare il vino, preparando dell'idromele vinoso molto più spesso di quello facciamo in Francia , e ne bevono in vece di vino ."

Dott. Massei Luca